煮干し出汁は地方によっては、いりこ出汁とも呼ばれています。西日本ではいりこと呼ばれることが多く東日本では煮干しと呼ばれていますが、関東では小さい煮干しをいりこと呼ぶ地域もあります。呼び方は色々ですが、原材料や種類は全く同じものです。
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魚の独特な苦みなどが好きな方には、煮干しの頭などをとらずに使うのもおすすめです。好みによって、下準備の段階から作り方を使いわかるようにしてください。
出汁を理解することで、より料理が奥深く、より豊かに表現することができます。
野菜だしは野菜の甘味も同時に抽出されるため、甘みを生かした料理に相性が良く、ポトフなどのスープや煮込み料理、カレーなど、和食に限らず和洋中いずれでも活用ができます。
出汁に使われる昆布の種類は、北海道の道北、道東、道南の地域で分けられ、それぞれに特徴があります。
うどん、そば、ラーメンなどの麺類のつゆ、または、お雑煮などにもよく合います。
価格もお手頃で風味がお料理の邪魔をしないことから、普段使いがしやすい種類が昆布だしです。昆布をそのまま具材にもできるおでんなどの鍋ものはもちろん、炊き込みご飯や煮物の味を深くしたいときに最適です。
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家庭用で作る場合は、お味噌汁に使うのがおすすめです。少しクセが強い方が好きな方は、煮干しの頭や内臓をそのまま使うと煮干し独特の魚のクセが楽しめます。
このように、日本では“出汁”であり、フランスは“ブイヨン”、中国は“湯”と言われる出汁の総称だとおわかりいただけましたでしょうか。
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